За ресторанта

Как започна

След единайсет години готвене в чужди кухни — в София, а после и две години в Гърция — и една много поучителна година с щанд за храна, който не проработи, Николай Върбанов отвори „Ресторант Монтана“ през 2016 г. в помещение, което преди това е било железарски магазин. Салонът е такъв, че той го вижда изцяло от пасата, а барът е нещо, на което настоя въпреки съвета на всички, направили сметките.

Барът е причината ресторантът да оцелее през втората си зима — нещо, което се разбира едва по-късно.

Какво представлява

• Шейсет и четири места в салона на осемнайсет маси
• Бар с дванайсет места, със собствено меню и собствено, по-дълго работно време
• Едно сепаре за до двайсет и двама души, с врата, която се затваря
• Вход без стъпало откъм ул. „Хан Аспарух“ и достъпна тоалетна на партера
• Една кухня, през която минават всички ястия от всички менюта, без отделна линия за алергени
• Фурна на дърва, на която се правят зеленчуците, рибата и част от печивата
• Шестнайсет места на терасата от май до октомври, без резервация

Как работи кухнята

Балканска кухня с италиански и гръцки раздели — а ето какво значи това в тази сграда. Иван прави поръчките и има право да смени ястие във вторник, защото рибата не е достатъчно добра. Около една трета от вечерното меню се сменя със сезона. Фурната на дърва пече зеленчуците и рибата. Хлябът и всичко от десертната карта се правят тук всеки ден от Георги, единственият в екипа, който започва преди осем.

Нищо не се допича на порции следобед, за да се довърши после — затова пилето на фурна отнема половин час и затова го пишем на менюто, вместо да се извиняваме на масата.

Защо почиваме в понеделник

Защото всеки, който работи тук, трябва да има поне два последователни почивни дни в даден момент, и защото ресторант, отворен седем дни в седмицата, е ресторант, в който едни и същи единайсет души покриват всяка смяна. Почти всеки самостоятелен ресторант в този град затваря един ден. Тези, които не го правят, обикновено са или много по-големи, или тихо изтощават някого.

Какво не сме

Не сме ресторант, за който се пътува отдалеч, нямаме дегустационно меню и не е нужно да планирате три седмици напред. Ако не намерите маса в осем часа в събота, почти сигурно ще намерите в шест часа в четвъртък — и ще е същата храна, приготвена от същите хора, в по-спокойна стая. Дванайсетте места на бара никога не се резервират точно затова — за да остане възможно да се влезе без резервация.

Ястието, за което четете, може да не е в менюто. Около една трета от вечерното меню се сменя със сезона, а отделни ястия се сменят по-често от това. Това не е маркетингов ритъм — така става, когато човекът, който прави поръчките, има право да каже, че рибата тази седмица не е достатъчно добра. За вас има едно следствие: ястието, за което четете тук, може да не е в менюто, когато дойдете. Менютата на този сайт се обновяват в деня, в който нещо се промени в кухнята, и ако идвате специално за нещо, обадете се, вместо да се доверите на страницата.

Нещата, които този ресторант не прави. Няма доставка и няма храна за вкъщи. Няма наемане на целия ресторант в петък или събота. Няма отделна кухня без глутен, няма дегустационно меню, няма детски кът, няма тераса на покрива и няма паркинг. Няма онлайн магазин за ваучерите. Не правим външен кетъринг и не правим сватби — сепарето събира двайсет и двама души, а сватба не се събира в него. Няма да видите и звезди никъде на този сайт: категорията на едно заведение се определя по Закона за туризма и се вписва в Националния туристически регистър, тоест тя е число, което държавата дава и всеки може да провери — а не украшение, което сайтът си слага сам. Всяко от изброените е нещо, което някой пита всяка седмица, и да го прочете на сайта е по-добре, отколкото да го чуе по телефона, след като си е направил план.